产业观察：餐饮消费“开门红” 品质消费迎新机遇

近期，在全国很多地方，餐饮消费都迎来了“开门红”。仅春节期间，据商务部数据显示，全国重点零售和餐饮企业销售额与去年春节相比，增长了6.8%。餐饮堂食消费同比增长15.4%，店均消费增长10.8%，我国居民消费水平正在有力复苏。

 

中共中央、国务院去年印发的《扩大内需战略规划纲要（2022-2035）》提出，要顺应消费升级趋势，提升传统消费，培育新型消费，扩大服务消费，适当增加公共消费，着力满足个性化、多样化、高品质消费需求。多位专家在接受人民网采访时表示，随着居民消费结构优化和能力提升，品质消费逐渐成为热点趋势，餐饮经营者应当深入分析如何满足消费者新需求，积极扩大消费内需。

 

那么，到底什么是品质消费？西南财经大学中国西部经济研究中心主任毛中根认为，品质消费意味着在消费的主体、消费的客体、消费的环境三位一体条件下，从标准化和规范化入手，经营者为消费者提供更优质的产品和服务。

 

过去三年中国精致餐饮迎来持续快速发展，2022年国内精致餐饮行业总规模为559亿元，门店数量大4429家，分别较2021年保持7.8%和1.5%的平稳增长。美团高级副总裁张川表示，今年以来，精致餐饮的复苏进程快于普通餐饮，精致餐饮的线上访问量比去年同期涨了接近20%，黑珍珠餐厅指南上榜餐厅访问量上涨38.7%。

 

当前，品质餐饮更加注重为顾客提供健康的菜品和良好的用餐环境。黑珍珠餐厅指南理事、《舌尖上的中国》总顾问陈立介绍，一顿饭的进餐量应该尽量控制在760毫升左右，不会给肠胃道带来负担。因此，在设计原创餐品时，许多餐厅在注重食物口感的同时，还需要保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等营养物质能被顾客摄入，在不暴饮暴食的情况下适当搭配。

 

“我国品质餐饮的蓬勃发展，反映着当下人们对于生态、科学理念的认同正在持续深入。”陈立认为，应当将品质消费所需要的精致餐饮和豪华餐饮区分开来，品质餐饮需要餐厅充分发挥食材的特性，使食客感受到安全和幸福，而不是强调在装修、服务和摆设上达到豪华标准。

 

绿色、健康、可持续等价值主张逐渐深入人心，走向精致的餐饮经营者们，正在用一道道菜品，讲好舌尖上的故事，以饮食为窗口，传递中国的文化自信。晴溪莊园（星沙店）是今年长沙新上榜的黑珍珠一钻餐厅，源自晚清的传统湘菜“组庵豆腐”是食客必点的招牌菜之一。“豆腐一直是中华美食里的重要元素，知名度比较高的是川菜中的麻婆豆腐，但其实湘菜里的组庵豆腐也非常有名，同时吸引更多人愿意深入了解特色湘菜，到长沙打卡。”餐厅主厨熊佳明表示。

 

从饮食之“小”见社会经济发展之“大”，陈立认为，餐饮业的品质提升，与农产品的质量密不可分，现如今持续发展种子技术、施肥技术、除害技术等现代化农业手段，让大家能吃上更多的优质菜品。

 

“许多人在口味上偏好‘不膻’的宁夏滩羊肉，原因是因为那里的羊喜欢舔食盐湖的盐铁，由此研制出以盐跟小苏打混合的铁砖，给南方的羊去舔食，也能达到不膻的效果；再比如餐饮业对于扇贝、牡蛎的需要，促使水产业发展了网箱养殖技术等。”陈立表示，这说明餐饮行业与农业发展可以实现双向的良性互动。

 

此外，餐饮业也是城市社会经济变迁的反映。近日，第六版黑珍珠餐厅指南发布，其中显示，上海仍然是内地新上榜餐厅最多的城市，担纲品质餐饮消费的风向标。在北京，品质餐饮覆盖了海内外的19个菜系，包含着北欧菜、官府菜、湘菜等细分菜系。成都则成为榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速高达150%。在新上榜城市中，济南、长沙和无锡三座城市较为亮眼，近两年的品质餐厅门店数平均增长率超过了10%。