在禽蛋领域，我国在世界上有着傲人的成绩，因为我国不仅有着最多的禽蛋和蛋制品种类，同时还是全球鸡蛋生产第一大国。然而，在鸡蛋深加工比例方面，我国与日本和欧美发达国家却有着不小的差距，这也意味着蛋品的附加值没有得到更好地开发。那么，造成这一差距的深层次原因有哪些？是加工水平的不足？还是消费习惯的不同？我国的蛋品加工业发展究竟经历了哪些历程？未来的潜力发展方向又有哪些？华中农业大学教授、中国畜产品加工研究会副会长马美湖见时知几，根据自己多年的从业经验和行业发展规律，与《蛋品世界》分享了他的判断和预测。
马美湖
华中农业大学教授、中国畜产品加工研究会副会长
近年来，我国蛋品加工业经历了怎样的发展历程？未来趋势如何？
马美湖
自新中国成立以来，保障供给成为禽蛋产业的第一要务，全国自上而下紧抓蛋品生产，以此来满足人民对禽蛋“量”的需求。发展至今，我国已然成为全世界鸡蛋生产的第一大国，人均鸡蛋消费也居于世界前列。在该过程中，由于长期对养殖环节的重视却忽略了蛋品加工生产和蛋品销售，导致整个蛋品供应链并不稳定，市场上的价格波动和消费端需求量的起伏严重影响了养殖端的生产。禽蛋产业也逐步意识到，只有加工产业规模化不断提高，行业集中度才会得到提升，也才能更好地应对市场波动，所以近些年来，越来越多的企业纷纷布局蛋品深加工领域。
殊不知，我国的蛋品加工业发展有着漫长的过程；据记载，我国咸鸭蛋、皮蛋等传统蛋制品已有数百年甚至千年的历史，而且蛋粉生产也可以追溯到20世纪初。虽然，我国蛋品加工业的正式发展在2000年初，生产液态蛋的企业也屈指可数，主要有欧福蛋业、德青源、湖北神地、安徽荣达等知名蛋企；但截至2020年底，液态蛋生产企业就已达到了32家，目前仍在稳步增长中。而且，这32家蛋企已然作为蛋品加工的开拓者，不但在和烘焙产业对接，也在积极推动蛋液的家庭消费比例。
值得一提的是，蛋鸡养殖产业也在不断迭代升级，规模化养殖已成必然趋势，如果要更好地实现经营目标并不断降低市场风险，就会朝着养殖、品牌、加工一体化的模式发展，这会从另一个层面促进蛋品加工业的发展。
从政策层面来说，蛋品加工业越来越受到国家的重视，如在“十二五”和“十三五”期间，蛋品加工项目就进入了农产品加工的十二大重点行业里；同时，对蛋品加工企业上在蛋品科学研发项目上的扶持力度亦有了极大的提高。
虽然与其他行业相比仍有一定的差距，但趋势的转变对行业就是一个非常积极的信号。我们可以预测，未来5年内我国的蛋品加工产业就将出现爆发式的增长。
经过近20年的快速发展，我国蛋品加工行业现状呈现出哪些特点？
马美湖
自2008年以来，我国液蛋产业发展非常之快，年均增速达10%~15%，个别年度的增速甚至超过20%。发展至今，据我们整理的数据显示，我国禽蛋加工比例能达到13%~15%。然而，之所以比例能达到如此之高，主要是我国禽蛋中鸭蛋的加工数量巨大。统计显示，我国鸭蛋产量在400~450万吨，加工比例高达70%左右，不仅是因为我国习惯于将鸭蛋制作成咸蛋、皮蛋等蛋制品的传统，而且随着烘焙产业的快速发展，对咸鸭蛋黄的需求越来越高，进一步提高了鸭蛋加工量。
反观鸡蛋，经过十余年业界的共同推动，其加工比例仅由1%提高到3%；与国外发达国家的蛋品加工仍有着极大的差距，如美国蛋品加工比例占33%，欧洲约占20%～30%，日本则高达50%。而且，我国的禽蛋加工制品形式还相对较为简单，主要以卤蛋、咸蛋、松花蛋等传统蛋制品为主，且各企业之间的蛋制品的差异并不明显。目前的蛋制品缺乏创新、口味单一、包装价值感不高、销售渠道有限，多重限制因素都影响着蛋制品的消费和蛋品加工行业的发展。就液蛋、蛋粉等新型蛋制品而言，也存在不少问题。如，生产量比例很小且生产设备缺乏自主创新；生产企业在生产结构和产品类型上均有差异，蛋制品安全生产体系缺乏统一的标准规范；以及，因为传统的消费习惯和尚未转化的消费观念，这些产品并未被大众熟悉，进一步阻碍了消费者对蛋制品的认知和消费。
此外，目前蛋品营养和功能化成分大多还都停留在研发阶段，加之综合利用率低、高值化产品匮乏、蛋壳废弃严重等挑战，进一步增加了蛋品功能化成分进入消费市场的难度。
在您看来，国内外蛋品加工比例差距悬殊的主要原因有哪些？
马美湖
其实，我国的蛋品研发和加工水平并不比国外差。因为，我国不仅有着全球最多的蛋品加工产品品类，如盐焗蛋、烤蛋、铁蛋、糟蛋等；而且在蛋品科技研发方面，我国关于蛋品研究的文献和专利已然排在全世界第五位，在蛋品营养和营养加工等领域的科技贡献更是居于全世界首位。以及，我们华中农业大学国家蛋品加工技术研发中心与时俱进，开发出韭菜炒鸡蛋、西红柿炒鸡蛋等诸多鸡蛋预制品菜肴，并吸引了日本蛋品加工最先进的食品企业—日本丘比来我校共建蛋品科学合作研究室，以此提高蛋品研究水平。
我个人认为，之所以国内外品加工比例如此悬殊，最重要的原因是市场的差异和人民消费习惯的不同造成的。因为国外的西式餐饮习惯，他们对面包、蛋糕、蛋挞的需求非常高，这也就形成了蛋品加工企业将烘焙产业作为其蛋液等产品主要销售渠道的格局；而且，国外消费者对食物制作的方便程度要求较高，他们也很乐于购买各种各样的蛋液产品。我国则与之不同，禽蛋被消费的最多形式依旧是以居民食用为主的家庭消费，其中仍是壳蛋为主；消费习惯的差异，直接影响到蛋品企业在蛋品加工领域的扩张进程。
不仅如此，我国蛋品加工设备创新与蛋品加工产品标准及检测方法还有很大提升空间，目前国内液蛋、蛋粉加工设备几乎都是进口的，中小型养殖企业根本无力承担这一高昂费用，严重影响着蛋品加工规模的提升。因此，要追赶国外蛋品加工水平和比例，还需要多方的努力，这不仅需要国家的重视和扶持政策，还需要科研人员和生产企业共同借鉴国外、研发整套加工装备和相关工艺，走出自己的蛋品生产之路，加强养殖行业、食品行业、计算机行业、人工智能行业等多重领域的人才融合。
鸡蛋生产快速发展的经验能为我国的蛋品加工带来怎样的思考？
马美湖
作为禽蛋品类最多的国家，按壳色分类不仅有褐壳蛋、粉壳蛋、绿壳蛋和白壳蛋四类，根据养殖饲喂方式又有着绿色蛋、有机蛋、无公害蛋、土鸡蛋、柴鸡蛋、海鲜蛋、富硒蛋、富铁蛋等。此外，随着黄天鹅引进日本38年可生食鸡蛋标准落地中国，不仅填补了我国在可生食鸡蛋领域的空白，更是满足了因生活水平提高和消费者观念转变对高品质鸡蛋的强烈需求；加之禽蛋产业正处于转型升级的关键阶段，可生食鸡蛋的出现已然成为未来高品质鸡蛋发展的一种引领。
然而，一个鸡蛋新品类的出现，如果没有标准做规范、不被行业所遵循，那其终将是昙花一现的炒作概念；更严重的是，这还会导致蛋品行业都将失去消费者对任何新品类的信任，从而被市场所淘汰。而由黄天鹅主导发起，国内首个由产、学、研、商共同参与制定的《可生食鸡蛋》团体标准的发布，无疑可以保护可生食鸡蛋这个新兴品类的健康发展。以及，该团体标准涵盖蛋鸡养殖生产8大环节、24个关键控制点，代表了一整套高技术含量的完整管理体系；可以说，《可生食鸡蛋》团体标准在目前阶段是比较科学和完善的。对产业和消费者而言，随着该标准的推广落地，极大的促进了中国蛋品行业的品质升级，并让每一位中国消费者都可以吃到世界级品质标准的好蛋品。
因此，不管是鸡蛋生产企业或是蛋品加工企业，要想取得长久的发展，绝不是简单地采用高新的技术或者是生产超前的产品，必须始终坚持以市场为导向的原则，一切以消费者需求为准。
您认为未来蛋品加工业产品研发方向有哪些？
马美湖
如今，随着社会的发展，人们的生活方式也在快速发生改变，西式餐饮、烘焙等行业在我国得以蓬勃发展，安全、营养、健康、便捷的液蛋、蛋粉等蛋品加工产品将会受到越来越多需求企业的青睐；加之人民生活节奏的不断加快和新一代消费者的快速崛起，各种即拆、即用的健康便利产品也会逐渐受到更多消费者的喜欢。而且，伴随市场的消费需求，具有个性化创新的功能性、配方性蛋制品、个性化休闲食品将是未来的一大消费趋势。
此外，深加工蛋制品在生物、医药方面也有着极大的应用价值，功能性因子的提取、溶菌酶、卵磷脂、免疫球蛋白IGY、卵转铁蛋白等高科技含量的技术创新将是增加产业附加价值的另一大突破方向；以及，包括残留蛋清、蛋壳和蛋壳内膜等诸多禽蛋副产物的综合利用也是促进可持续、绿色发展的必要方向。
更重要的是，禽蛋可以作为人类营养与健康研究的主要材料。可以这么说，禽蛋一直是自然界的一个奇迹，一个受过精的禽蛋在温度、温度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料就能孵出一只可爱的小生命，且雏鸡的孵化过程也是在液体环境中进行的。虽然禽蛋的孵化和人类的繁衍有所不同，但禽蛋在孵化时，其中的营养、物质、细胞等变化的深入研究都使得它能够成为人类营养与健康研究的基础；其次，相较于其他动物，禽蛋的研究更为方便和人性化。
来源：《蛋品世界》冬季刊
