目前评价鸡蛋新鲜度的方法主要有破坏性测定、无损测定及其他方法，破坏性测定包括感官评价和理化指标测定，无损测定包括红外光谱及荧光光谱等。但由于红外光谱及荧光光谱还没有得到食品科学尤其是蛋类产品领域的完全认可，现不做详细介绍。
一、感官评价
在鸡蛋在贮存过程中, 其感官变化可从气味、味道和组织等外观进行评价。随着外界温度的升高及储存时间的延长，蛋内含硫挥发性成分开始降解，气味异常。一般认为鸡蛋贮藏温度比贮藏时间对鸡蛋气味影响更大。
二、理化指标测定
1、哈夫单位：新鲜鸡蛋的特征随时间发生变化，其受贮藏温度和环境条件的影响，蛋清对整个鸡蛋的内部质量有着主要的影响。蛋清变薄是其质量损失的一个标志，当一个新鲜鸡蛋被磕破后放在一个光滑的平面上时，圆圆的蛋黄在中心，四周是厚厚的蛋清；而一个陈旧的鸡蛋的蛋黄是扁平的，且不在蛋清的中心,，周围厚厚的蛋清已经变薄了，导致鸡蛋清摊开的面积变大。测定鸡蛋清质量用得最广泛的方法是哈夫单位，哈夫单位是根据蛋质量和蛋清高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和鸡蛋的新鲜程度，它是现在国际上对鸡蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜鸡蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
2、气室高度：评价鸡蛋新鲜度的另外一个指标是气室高度，它受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响。气室高度是欧盟依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的唯一参数。理论上，A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。气室高度取决于环境相对湿度和温度，在鸡蛋整个销售周期中，因为没有对这两个变量严格控制的方法，从而使鸡蛋的质量保证变得很困难。
3、蛋清pH值：新鲜鸡蛋的蛋清的pH在7.6～8.5之间，在带壳鸡蛋的贮藏过程中，蛋清的pH随着温度和时间变化最大可升高到9.7，蛋清pH的升高是因CO2从蛋壳上的气孔溢出引起的。蛋清的pH是由溶解的CO2、碳酸根离子、碳酸氢根离子及蛋白质共同决定的。
总之，鸡蛋在贮藏过程中会发生很多复杂的变化，所以，鸡蛋在上市前进行分级和品质鉴定，是为确保质量、按质定价、保证食品安全的一整套必不可少的生产程序与技术措施。通过鸡蛋的检测和分级可及时发现并剔除已变质而不宜食用的鸡蛋， 做到按新鲜度分级和按质论价，保护消费者的利益，并有利于生产者和经营者采取科学管理，以保证鸡蛋的品质。