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鸡蛋的构造

2013-11-07 17:1632980
             
 
      1.卵壳 2.气室 3.外壳膜 4、5.系带 6.浓蛋白7.稀蛋白 8.卵黄膜9.胚胎10.内壳膜 
                                                   图1. 鸡蛋的纵剖面
 
    鸡蛋的构造主要有以下几部分组成(见图1):
    1、蛋壳:主要成分是碳酸钙。蛋壳可分三层,外层是角质层;中层为海绵状,由钙质纤维交织而成;最内层为乳头层,蛋壳表面有许多小孔称气孔,空气或微生物可以通过气孔进人蛋内,而蛋内水分可由气孔排出。蛋壳有保护内容物和供给胚胎发育所需钙的作用。蛋壳厚度为0.2~0.4毫米,小头壳比大头厚。
    2、蛋壳膜:分内外两层,紧贴蛋壳厚而粗糙的称外壳膜,内层的称内壳膜,也称蛋白膜。内、外壳膜有保护蛋内部不受细菌、霉菌等微生物的侵袭的作用。在蛋壳的外表面还附有一层胶质膜称壳胶膜,也叫外蛋壳膜。长期保存或洗涤过的蛋,外蛋壳膜(胶壳膜)易脱落,这样微生物就很容易由气孔迸人蛋内,使蛋变坏。
    3、气室:是蛋产出后蛋温下降,蛋白及蛋黄浓缩,在内壳膜和外壳膜之间形成的空间。气室的部位在蛋的大头,是气体交换的场所。
    4、蛋白:分稀蛋白和浓蛋白,靠近蛋黄部分是浓蛋白,在它的外层有两层稀蛋白,蛋白的成分是:水分占85.5%,蛋白质占12.8%,脂肪占0.25%,碳水化合物占0.77%。此外,还含有微量元素、无机盐等。
    5、蛋黄:为不透明油质状态的乳状物,外有一层极薄而透明的卵黄膜,蛋黄中脂肪占33.0%,蛋白质占17.4%,碳水化合物占0.2%,矿物质占1.0%。
    6、系带:蛋黄两端各有一条带状物叫系带,其作用是固定蛋黄的位置,使蛋黄居于中央不触及蛋壳。系带是由浓蛋白构成的,具有弹性,但保存时间长,系带弹性变弱,并与蛋黄脱离。
    7、胚胎:在蛋黄表面的上部有一色淡而细小的白点,受精后即是胚胎或称胚盘,未受精的称为胚珠。消费者一般吃到的鸡蛋多是未受精蛋。
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